Рыба после ее умерщвления теря­ет эластичность, как бы отвердева­ет, при этом без признаков порчи. С предназначенной для еды рыбой сле­дует обращаться, соблюдая следую­щие правила.
-Пользоваться чистой тарой; рыба . не должна соприкасаться с горюче­смазочными материалами, различ­ными маслами, портящейся рыбой и испорченными продуктами.
-При разделке рыбы надо старать­ся не повреждать мясо, поскольку через поврежденные участки в него легко проникают бактерии; кожа ры­бы и поверхность брюшины образу­ют защитную оболочку. Тушку рыбы дважды промывают. Тщательно на­до удалить запекшуюся кровь под по­звоночником, так как она дает непри­ятный привкус и способствует порче рыбы.
-Не следует после потрошения и промывки разделывать рыбу на мел­кие куски или филе (это в том случае, если сразу не приступают к приготов­лению рыбы), а лучше оставить це­лой. В результате же преждевремен­ной разделки рыбы окажется больше незащищенного мяса, легко подвер­гающегося заражению бактериями и порче.
-Для промывки рыбы нужна обя­зательно чистая вода, лучше проточ­ная. Не следует долго держать рыбу в воде, поскольку часть питательных веществ в воде растворяется и рыба становится менее вкусной. Но, с дру­гой стороны, целесообразно тщатель­нее и дольше промывать рыбу, тем самым уменьшая риск ее порчи.
-Если очень жарко и доставить ры­бу домой живой маловероятно, то во избежание порчи надо рыбу перело­жить листьями черемухи, ольхи, дуба, дикой смородины. Можно воспользо­ваться и крапивой (желательно ее по­ложить также в жабры и рот рыбы), молодой осокой или листьями ка­мыша. Две-три дольки чеснока так­же будут способствовать ее сохране­нию. Можно вёзти рыбу и в ведре с подсоленной водой (1 стакан соли на ведро). Пойманную рыбу сразу опу­скают в раствор. За день она не про­солится, но и не испортится. Дома пе­ред варкой или жареньем ее слегка промывают.
Например, сома, сазана, карася, линя удается привезти домой живы­ми даже при многочасовом пути. Ры­бу перекладывают травой в ящике с отверстиями. Жаберные крышки при этом должны быть очищены от тины и слизи, под каждую можно положить дольку яблока.